FERRO E MINERALI: LA FORZA DEL MAIS E LE SUE RICETTE
Il nome scientifico è Zea Mays L. e la pianta appartiene alla famiglia delle Graminacee. I suoi semi ricchi di amido rendono il mais uno strettissimo parente dei cereali che, non a caso, appartengono alla stessa famiglia delle Graminacee: il frumento, l’orzo, il riso, la segale, l’avena, il sorgo e il miglio
Privo di glutine e ricco di ferro e minerali, è utile in caso di anemia, adatto per chi soffre di celiachia e un ottimo alimento per le donne in gravidanza e lo svezzamento dei bambini.
Il mais è una fonte alimentare primaria per l'essere umano. In Messico, ad esempio, il cereale è presente in ogni preparazione culinaria; sono piatti tipici: tortillas, pozole, atole e tutti i compositi come il tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ecc. Pure in Africa, il mais è diventata la coltura più importante del territorio tra i cereali, mentre in Europa è il costituente basilare per la polenta in Italia, dell'angu in Brasile, della Mamaliga in Romania ecc. Il mais è anche la materia prima essenziale alla produzione di uno tra gli snack più antichi: il pop corn. Oggi è disponibile anche il mais fritto (a chicchi salati e croccanti), mentre attraverso una lavorazione industriale diventa un alimento tipico della prima colazione: il cornflakes.
Previa fermentazione e distillazione, il mais va a costituire la Chicha e la Chicha morada, una bevanda alcolica diffusissima in Perù.
Il mais giovane o acerbo, bollito o arrostito, viene consumato come piatto a se stante; il mais dolce è sufficientemente digeribile anche crudo.
L'olio di mais, ricavato dalla porzione "viva" dei semi, è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi ω-6.
Il mais è ricco di fibre, sali minerali come magnesio potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro e selenio e, come se non bastasse, di vitamine del gruppo B e di vitamina A.
I benefici del mais
1) Antinfiammatorio naturale: il mais, in particolare gli stimmi dei fiori femminili, possiedono ottime proprietà antinfiammatorie, diuretiche e cicatrizzanti.
2) Antiossidante: le sue proprietà antiossidanti, dovute alla presenza del betacarotene, dei grassi insaturi e di molti sali minerali (soprattutto ferro, fosforo, magnesio e potassio), contrastano l’attività dei radicali liberi riducendo così il rischio di sviluppare patologie degenerative.
3) Combatte l’anemia e aiuta in gravidanza: e’ ricco di vitamine del gruppo B, di ferro e acido folico.
Queste caratteristiche lo rendono un alimento consigliato in caso di anemia e alle donne in gravidanza. Da tempo infatti la scienza ha dimostrato l’utilità dell’acido folico per la prevenzione dei difetti del feto alla nascita.
4) Energetico: contiene molti carboidrati, mentre ha pochi lipidi e zero colesterolo. Le sue ottime proprietà energetiche lo rendono dunque indicato per chi si deve ristabilire dopo una lunga convalescenza o una malattia debilitante.
5) Diabete e ipertensione: il consumo apporta benefici nei soggetti che soffrono di ipertensione e in quelli affetti da diabete mellito. Gli acidi fenolici contenuti nel cereale possiedono la capacità di regolare l’assorbimento ed il rilascio dell’insulina nel corpo, aiutando così i pazienti diabetici.
6) Nutriente e digeribile: per la sua composizione e per la digeribilità, viene introdotto nell’alimentazione fin dallo svezzamento: la crema a base di questo cereale è proprio uno degli alimenti utilizzati per il passaggio dal latte ai cibi semi-solidi.
Oltre ai carboidrati, contiene una buona percentuale di sali minerali, soprattutto il potassio, il ferro e il fosforo: tutto quel che serve per sentirsi in forma . E senza appesantirsi, perché il mais è facilmente digeribile e contrasta il gonfiore addominale.
Il mais è naturalmente privo di glutine.
Con la lavorazione del mais si ottiene una farina bianca, l’amido, che può essere utilizzata da chi soffre di celiachia al posto della farina di grano. lnoltre il mais per i celiaci rappresenta una delle principali fonti di zuccheri complessi. Questo cereale garantisce poi un adeguato apporto di carboidrati, base della dieta mediterranea. Contiene una discreta quantità di fibre che aiuta a rallentare l’assorbimento degli zuccheri e a tenere sotto controllo il colesterolo.
7) Cuore in salute: il mais è di aiuto per mantenere il cuore in salute grazie alla sua quantità di selenio. Infatti, è un cereale che ne contiene in abbondanza rispetto al frumento e al riso.
Il selenio non solo è utile per la cardioprotezione ma anche come antiossidante (riuscendo così a neutralizzare i radicali liberi) e come protettivo dai metalli pesanti perché è in grado di legare e proteggere da piombo e cadmio.
8) Benefici per la pelle: la presenza di betacarotene, precursore della vitamina A, protegge la salute degli occhi, delle mucose e della pelle. L’amido di mais viene utilizzato nella preparazione di diversi prodotti cosmetici utili a trattare irritazione ed eruzioni cutanee.
La “barba” della pannocchia contro le coliche
Gli stimmi dei fiori femminili della pianta, quella che viene comunemente chiamata la “barba di mais”, possiede importanti proprietà terapeutiche
Nella medicina popolare vengono utilizzati come rimedio ad attività diuretica e antispastica.
Gli stimmi vanno raccolti nel periodo della fioritura (luglio ed agosto) e posti ad essiccare al sole. Terminata questa operazione vanno conservati in recipienti chiusi ermeticamente per preservarli dall’umidità.
Controindicazioni
Perfetto per i celiaci e per chi è intollerante al glutine, questo cereale deve essere consumato nelle giuste quantità per evitare coliche e diarrea. Uno dei maggiori problemi di sicurezza alimentare è l’uso diffuso del mais geneticamente modificato.
La proteina insetticida del mais GM presenta infatti caratteristiche che possono provocare gravi allergie e addirittura shock anafilattico.
Per questi motivi si consiglia di acquistare il cereale (e i suoi derivati) da agricolture certificate biologiche.
Modalità d’uso in cucina
I chicchi sono i più famosi, ma il mais può essere utilizzato in varie forme.
- La spiga (o pannocchia) può essere lessata al vapore o abbrustolita sulla griglia.
- I chicchi, che si acquistano già sgranati e lessati, sono pronti per insaporire insalate e contorni
- I cornflakes per la colazione, che altro non sono che i chicchi di mais cotti a vapore, pressati ed essiccati immersi nel latte, sono una gustosa e salutare idea per la colazione.
- L’olio di mais può essere usato a crudo, ma non per friggere (non resiste bene alle alte temperature)
- La farina è adatta per la polenta, la pasta, il pane, il cous cous e i dolci
- I popcorn sono i chicchi di mais che scoppiano con il calore, ideali come spuntino genuino. Per prepararli, vanno utilizzati solo i chicchi di mais tipo Everta.
Ricette
Polenta-pizza in padella (3/4 porzioni)
100 gr farina di mais (per polenta anche istantanea)
400 gr acqua
1 pizzico sale
10 gr di olio
30 gr parmigiano reggiano (grattugiato)
q.b. pepe nero
Per farcire la pizza in padella:
q.b. passata di pomodoro
150 gr mozzarella di bufala
q.b. olio di oliva
Versare in una pentola l’acqua e il sale e far intiepidire il tutto. Aggiungere quindi la farina di mais per polenta (io ho utilizzato quella veloce che cuoce in 10 minuti). Mescolare continuamente fino a che la polenta non sia cotta (leggere sulla confezione quali sono i tempi di cottura). A fine cottura aggiungere olio,il parmigiano grattugiato e il pepe e mescolare ancora un po’.
Versare la polenta ancora calda in una padella di circa 20-22 centimetri unta di olio, livellare la polenta in modo da ottenere uno strato liscio ed omogeneo. Portare sul fuoco e cuocere il tutto a fuoco medio per circa 15 minuti. Capovolgere quindi la polenta come se fosse una frittata e cuocere anche dall’altro lato per circa 10 minuti.
Un paio di minuti prima della fine della cottura della pizza, versare sulla superficie della pizza di polenta in padella la passata di pomodoro. Decorare con la mozzarella a fette o a cubetti e continuare la cottura con il coperchio per altri 2-3 minuti o comunque fino a che il formaggio non si sia sciolto.
Far riposare la pizza in padella per un paio di minuti prima di farla scivolare su un piatto da portata e servire.
Cialde rustiche di farina di mais
(dose per 8-10 cialde)
400 gr di farina di mais
4 cucchiai di olio EVO + 1 per la padella
2 uova
sale e pepe
latte q.b.
Setacciare la farina di mais in una ampia ciotola, rompervi le uova una pere volta mescolando con una frusta. poi unir l’olio e tanto latte quanto basta per ottenere una pastella non troppo densa.
Regolare di sapore con sale e pepe, mescolare e lasciare riposare per 30 minuti.
Scaldare una padella antiaderente , ungerla con il cucchiaio d’olio, poi versarvi un mestolino di pastella roteandola per distribuirlo.
Cuocere per circa 1 minuto, voltare la cialda e cuocerla anche dall’altra parte.
Piegare la cialda a metà e disporla su un piatto.
Ripetere l’operazione fin o ad esaurimento della pastella.
Queste cialde sono un simpatico sostituto del pane per chi non può assumere glutine o lievito.
Focaccia di mais e broccoletti
(per 4 persone)
PER LA FOCACCIA:
300 g di farina di mais
sale
PER LA VERDURA:
1 kg e 500 g di broccoletti
2 spicchi di aglio
olio
sale
peperoncino
Lessate i broccoletti in acqua salata per 7-8 minuti, sgocciolateli (conservate l’acqua di cottura).
In una padella scaldate due-tre cucchiai d’olio, fatevi dorare due spicchi d’aglio e poi eliminateli, unite i broccoletti, mescolate, dopo 15 minuti ritirate dal fuoco, tenete da parte.
Preparate la pasta: insaporite la farina con un pizzico di peperoncino e uno di sale, impastatela con circa 1/2 litro dell’acqua di cottura dei broccoletti, fino a ottenere una massa morbida e omogenea.
In una padella scaldate abbondante olio, schiacciatevi la pasta allo spessore di circa un centimetro e mezzo, coprite e cuocete la focaccia da un lato per 10 minuti. Quindi giratela dall’altra parte, non coprite, e terminate la cottura. Ritirate, sformate la focaccia sul piatto da portata, dividetela a spicchi, servitela con i broccoletti caldi.
Finocchi gratinati al forno con farina di mais
erba cipollina
farina di mais
finocchi
olio
olio d'oliva extra-vergine
origano
sale
Tagliate le parti esterne (se rovinate) e i ciuffi dei finocchi.
Dopodiché riduceteli a fette sottili.
Lavate le fette accuratamente sotto acqua corrente. Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità ventilato.
Foderate una leccarda con un foglio di carta forno, poi ungetelo con un filo d’olio evo. Disponete le fette ben scolate dall’acqua sulla leccarda, fate in modo che siano vicine ma non sovrapposte. Sulla superficie dei finocchi versate un filo d’olio ed infine su ogni fetta arricchiteli con di farina di mais, sale e origano.
In forno a 180 ^ per 20-25 minuti.
Zucca al forno con farina di mais
(per 4 persone)
500 g di polpa di zucca
100 g di farina di mais gialla
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Q.b. di sale
Q.b. di pepe
Qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
Scorza grattugiata di limone non trattato. Preriscaldare il forno a 180°C.
Iniziare con la pulizia della zucca. Lavare la zucca, asciugarla e privarla della scorza dura e massiccia. Rimuovere i semi ed i filamenti interni. Tagliare la polpa a dadini regolari, dalle dimensioni di 3 X 3 cm.
Riunire i dadi di zucca in una ciotola, irrorare con olio extravergine d'oliva, salare e pepare. Aromatizzare con un trito sottile di rosmarino, salvia e scorza di limone. A questo punto, riunire i dadi di zucca in una teglia capiente foderata con la carta da forno. Cospargere la zucca con abbondante farina di mais fioretto, amalgamando con le mani per distribuire uniformemente la farina. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti o fino a quando la zucca sarà morbida.
Mais saltato in padella con peperoni (per 4 persone)
300 gr di mais dolce
2 peperoni rossi
2 cucchiai di olio di semi di mais
sale
pepe
Lavate i peperoni e tagliateli a cubettini, grosso modo della stessa grandezza dei chicchi di mais.
Scaldate l'olio in un padella, aggiungete i peperoni ed il mais e fateli saltare a fiamma alta per alcuni minuti.
Salate e pepate a piacere.
Polenta toscana vegetariana
200 gr farina di mais
300 gr fagioli cannellini secchi
300 gr cavolo nero
1 cipolla
2 sedano costole
1 carota
1 spicchio aglio
q.b. prezzemolo
2 pomodoro maturo
1 foglia alloro
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. pepe
Ammollare i fagioli per 12 ore in acqua. Scolarli e trasferirli in una casseruola; unirli con 2 litri di acqua fredda e la foglia di alloro e portarli a bollore. Dopo 2 ore, quando sono teneri, salarli e scolarli conservando l’acqua di cottura. Passarne 3/4 al passaverdura.
Soffriggere in una casseruola, con 4-5 cucchiai di olio, la cipolla tritata, il sedano e la carota a fettine e il cavolo nero, privato della costa centrale e tagliato a striscioline.
Quando la cipolla è trasparente, unire 2 pomodori maturi (o 3-4 pelati) sbucciati e spezzettati, l’aglio e il prezzemolo tritato. Mettere il sale e il pepe. Unire la crema di fagioli, 1/2 litro di acqua di cottura dei legumi (se non fosse sufficiente, allungarla con altra acqua calda) e portare a bollore. Abbassare la fiamma, versare la farina di mais mescolando e cuocendo per 40 minuti a pentola coperta, rigirando spesso. Verso fine cottura unirei fagioli interi rimasti.
Condire con olio e pepe.
Biscotti ai fiocchi di mais
100 gr. farina integrale
20 gr. farina di cocco
1 bustina lievito per dolci
100 gr. zucchero di canna
130 gr. fiocchi di mais
90 gr. olio di semi
1/2 banane
In una ciotola schiacciamo la banana con metà zucchero, continuiamo fino a che non risulta un composto limaccioso. Aggiungiamolo ora alle le due farine (meglio se setacciate ma vanno bene anche così), il lievito, il restante zucchero e l'olio e amalgamiamo bene. Risulterà un panetto morbido ma consistente. Preriscaldiamo il forno ed impostiamolo sui 150 gradi.
Aggiungiamo all'impasto 3/4 di cereali (non interi ma schiacciati/tritati con le mani), mescoliamo bene. Ora, sempre con le mani prediamo un po' di impasto e facciamo delle palline, adagiamole sulla teglia da forno distanziate le une dalle altre 3/4 cm e con il palmo aperto schiacciamoli in modo da dargli una forma piatta.
Con i cornflakes restanti (interi non spezzati) orniamo la superficie dei biscotti (vanno infilati in parte in modo che ultimata la cottura restino sul biscotto). Inforniamo per c.ca 15 minuti. Trascorso il tempo necessario si mostreranno dorati. Restano croccanti per giorni e sono ottimi sia appena sfornati che freddi.
Buon appetito!
Dott.ssa Monica Spelta
Tel 320-4676288
monica.spelta@gmail.com
www.studiospeltanaturopatia.it
P.zza Garibaldi, 74 - Sassuolo (MO) o via Pico 21 - Mirandola (MO)
