IL THE KOMBUCHA: a proposito di fermentazione!

Il The kombucha

A proposito di fermentazione…

Il kombucha è una bevanda dolce, leggermente aspra con un tocco frizzante che ricorda un po’ il sidro di mele. Si ottiene dalla fermentazione del the grazie ad una “madre” (un po’ come quella del lievito o dell’aceto, che alcuni chiamano fungo), che altro non è che un’unione simbiotica di diversi microrganismi, lieviti e acido acetico. Quest’unione, in presenza di ossigeno, permette l’avvio di un processo di fermentazione durante il quale il lievito trasforma lo zucchero in anidride carbonica e alcol.

Considerato un elisir di lunga vita, benefico per la salute e disintossicante secondo la medicina tradizionale cinese.

Si tratta infatti di un importante alimento ricco di batteri “amici”, antiossidanti, polifenoli e vitamine del gruppo B. È inoltre un ottimo alleato nella depurazione di fegato e sangue e ideale per rafforzare il sistema immunitario, in grado di rafforzare la nostra flora intestinale, antibatterica, antiossidante, energizzante, depurativa e alcuni sostengono addirittura che migliori l’umore.

Le principali proprietà del kombucha sono:

• Antiossidante, legata alle sostanze contenute nel tè, come i polifenoli

• Antibatterica, grazie alla presenza dei batteri che contrastano e proteggono la bevanda da patogeni esterni

• Antifungina

• Aiuta fegato e apparato gastro-intestinale nel loro lavoro quotidiano

• Rinforza il sistema immunitario

• Ottimo per depurare l’organismo e disintossicare il fegato

• Inibisce l’avanzamento delle cellule cancerose

• Ideale contro i problemi cardiovascolari

• Combatte il reflusso gastrico

• Ottimo contro l’Acne

• Ansiolitico naturale

• Buono per chi soffre di colite

• Migliora l’umore ed è consigliato per chi è affetto da depressione

• Aiuta a sgonfiarsi

• Combatte l’hangover

• Ideale contro il mal di testa

• Ottimo per chi soffre di ipertensione

• D’aiuto per l’ipoglicemia per chi soffre di diabete

• Migliora la digestione

• Alleato di tutte le donne durante la sindrome premestruale

• D’aiuto contro i reumatismi

Attenzione a non confonderlo con il konbucha però. In molti fanno l’errore di confondere il kombucha con il konbucha che invece è un’alga marina – di nome Konbu – che viene spesso utilizzata come tè o in cucina. Il sapore del kombucha cambia molto a seconda dei giorni di fermentazione, del tipo di tè utilizzato e dalle aromatizzazioni, frizzantino, leggermente acidulo, ma mai sgradevole. Nelle varianti non troppo aromatizzate ricordano il sidro di mele, ad alcuni persino il prosecco e lo champagne.

Ricetta

Ingredienti:

• 8/10 gr di foglie di the per litro di acqua

• 80/100 gr di cristalli di zucchero di canna bio per litro di acqua

• 1 SCOBY di qualità, ben attivi e vivi da circa 100gr per litro di acqua

• 50/100 ml di starter kombucha (ossia del kombucha proveniente da un’altra fermentazione)per litro

• Spezie, botaniche, frutta secca o erbe per aromatizzarlo quando necessario

RISCALDIAMO L’ACQUA

Come prima cosa per la nostra produzione portiamo ad ebollizione l’acqua. In questa maniera abbattiamo la carica batterica e siamo pronti all’infusione dei nostri ingredienti.

METTIAMO IN INFUSIONE IL THE

A seconda del tipo di kombucha che stiamo preparando cambia la varietà di tè. Generalmente i kombucha vengono preparati con i tè neri. Noi utilizziamo tè neri provenienti dal Nepal, tè verdi Cinesi e Tè Oolong provenienti dalla Cina.

Oltre ai tè, per aromatizzare i nostri kombucha, usiamo infondere spezie e botaniche. Tra queste la yerba mate, boccioli di rosa, zenzero disidratato, moringa e tante altre erbe e spezie si prestano perfettamente all’aromatizzazione del kombucha.

Ogni tè ed ingrediente ha una sua temperatura di infusione adatta al fine di estrarne al meglio sapore e tannini. Generalmente a chi ci chiede come preparare kombucha di qualità suggeriamo di attenersi a questo semplice schema.

• Foglie di Tè nero: 8 minuti di infusione

• Foglie di Tè verde: 5 minuti di infusione

• Spezie, erbe e tisane: 10 / 15 minuti di infusione

ZUCCHERIAMO L’INFUSO

Filtriamo il liquido eliminando le foglie di tè e le eventuali spezie o erbe utilizzate per aromatizzare il liquido. Dopo di che aggiungiamo lo zucchero di canna secondo le quantità prestabilite e mescoliamo finchè non si scioglie completamente.

Lo zucchero costituirà il nutrimento per i batteri contenuti nello SCOBY e permetterà loro di avviare il processo di fermentazione che darà origine al nostro kombucha. È importante ricordarsi che lo zuccherò verrà quindi trasformato e se ne perderà la maggior parte nel risultato finale.

AGGIUNGIAMO LO STARTER

Lasciamo raffreddare il liquido ottenuto fino a raggiungere una temperatura che sia inferiore ai 30°. Aggiungiamo poi la giusta quantità di starter kombucha. Lo starter è uno degli ingredienti base per la preparazione del kombucha. Si tratta infatti di una rimanenza del precedente batch di kombucha che aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha e ad abbassare il PH della soluzione attivando lieviti e batteri e al fine da proteggere la bevanda da batteri patogeni

Gli SCOBY sono gelatinosi e danno vita alla fermentazione che trasformerà il tè zuccherato in kombucha.

PRIMA FERMENTAZIONE

Una volta coperto il nostro contenitore con una pezzuola in cotone leggero e traspirante, inizia la fermentazione, il processo che rende famosa questa bevanda e a cui sono dovute le tante proprietà, e primo step della fermentazione continua

Il processo di fermentazione del kombucha è fortemente influenzato dalle condizioni esterne. La fermentazione ad esempio avviene a temperatura ambiente e la differenza di temperatura implica tempi più o meno brevi per la fermentazione.

Solitamente questo processo di trasformazione dura dai 7 ai 15 giorni, ma in estate può scendere persino a 5 soli giorni.

IMBOTTIGLIAMO E TAPPIAMO LE BOTTIGLIE

Al termine della prima fermentazione, quando abbiamo raggiunto un gusto equilibrato, possiamo eliminare gli SCOBY e metterli a riposare. oppure utilizzarli immediatamente per una nuova produzione.

Filtriamo il kombucha ottenuto e imbottigliamo in bottiglie precedentemente sterilizzate. Suggeriamo di utilizzare bottiglie con tappo meccanico.

Ora è possibile consumarlo oppure conservarlo in frigo, oppure iniziare la seconda fermentazione.

SECONDA FERMENTAZIONE DEL KOMBUCHA

Il kombucha può essere sottoposto ad una seconda fermentazione lasciando le bottiglie sigillate a temperatura ambiente per un periodo compreso tra le 12 e le 48 ore a seconda delle temperature. In questo arco di tempo batteri e lieviti si nutriranno dello zucchero presente nelle bottiglie sigillate ermeticamente, consumando l’ossigeno e producendo anidride carbonica.

Questo renderà il kombucha frizzante.

In questa fase potremo aggiungere anche succhi, estratti, frutta a pezzi e spezie per aromatizzare ulteriormente la nostra batch. Effettuata la seconda fermentazione a temperatura ambiente è il momento di riporre in frigo le nostre bottiglie.

AVVERTENZE PER LA SECONDA FERMENTAZIONE

• usa bottiglie con chiusura meccanica che permettono di “sfiatare” la co2 quando la pressione è eccessiva

• ogni giorno, almeno un paio di volte, apri la bottiglia per qualche secondo, al fine di valutare la pressione al suo interno. Se vedi molta schiuma, è giunto il momento di metterle in frigo

• per sicurezza riponi sulle bottiglie un paio di stracci o una tovaglia. Nel caso dovessero esplodere eviterebbero che i pezzi di vetro schizzino chissà dove.

CONSERVAZIONE DEL KOMBUCHA

È molto importante sapersi prendere cura del kombucha anche una volta terminata la seconda fermentazione. Consigliamo caldamente a tutti di conservare le bottiglie di kombucha SEMPRE in frigorifero ad una temperatura tra 0° e 4°.

A queste temperature infatti i batteri e i lieviti presenti nel kombucha vengono messi a riposo e sospendono i processi di fermentazione. Altrimenti – essendo il kombucha una bevanda viva – continuerebbe a trasformarsi e a mutare, perdendo il gusto piacevole e trasformandosi in una bevanda fortemente acetica.

Lo ripetiamo: Conservate SEMPRE le bottiglie di kombucha in frigorifero ad una temperatura tra 0° e 4°.

ZUCCHERO E ALCOL NEL KOMBUCHA:

⁃ È importante abbattere ulteriormente la quantità ( se pur minima)di zucchero nel kombucha, lasciandolo fermentare più a lungo. I batteri consumeranno durante la fermentazione lo zucchero, trasformandolo in acido acetico.

⁃ Anche se contiene meno dell’1,2% di alcool. Si tratta quindi di una quantità minima che non ha effetti collaterali sul nostro organismo. Avendo il kombucha alcool – anche se in minima parte – se ne sconsiglia il consumo per donne incinte.

DOSI PER IL CONSUMO:

Come per tutti i cibi fermentati il mio consiglio è quello di iniziare con poco, due-tre dita di kombucha sono più che sufficienti per le prime volte. Se non si riscontrano reazioni avverse si può aumentare gradualmente fino a mezzo o un bicchiere al giorno.

N.B.

1. Attenzione: evita di utilizzare contenitori in metallo perché gli acidi che si formano durante il processo di fermentazione potrebbero reagire e far morire lo scoby, per questo è importante togliersi anelli e/o bracciali e avere le mani sempre pulite quando si tocca lo scoby.(lo SCOBY è una coltura di batteri e lieviti che vivono tra loro in maniera simbiotica. si presenta come un dischetto gelatinoso che galleggia sulla superficie del liquido e che viene alimentato dagli zuccheri aggiunti al tè e dai tannini che le foglie di tè contengono naturalmente. Si tratta di un’insieme di micro-organismi vivi che sono i veri protagonisti della trasformazione del tè zuccherato in kombucha)Ps. Visto che la fermentazione è aerobica, la stoffa deve essere sufficientemente porosa per permettere all’aria di circolare, ma non abbastanza porosa da far passare agenti esterni.

2. Preparare il kombucha significa far crescere i batteri in un liquido che poi dovrai bere. E’ un procedimento delicato che richiede elevate norme igieniche e molta attenzione e rispetto dei tempi di fermentazione. Gran parte dei batteri sono considerati probiotici, quindi molto utili e benefici per l’intestino e tutto l’organismo, ma se non viene preparato correttamente, la bevanda può far crescere batteri o muffe molto dannosi per la salute.

3. Attenzione alle muffe. Se vedi della muffa crescere sul tuo SCOBY o nel tè, non esitare, butta tutto. Qualcosa nel processo di preparazione non è andato a buon fine.

4. Idealmente la temperatura del liquido dovrebbe essere tra i 20°C e i 30°C, cosa che potrebbe sembrare complicata da monitorare ma in realtà nelle case italiane accade naturalmente per gran parte dell’anno. Il vaso con il tè che sta fermentando va conservato al riparo dalla luce e in linea di massima il tempo di fermentazione è di una settimana/10 giorni. L’infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acidulo come risultato dell’attività dei batteri e avviene così una graduale transizione dal dolce all’aspro. Quindi più acido e meno dolce lo desideriamo, più tempo deve fermentare.

5. Nella seconda fermentazione puoi dare il gusto che più ti piace al tuo kombucha, aggiungendo ad esempio dello zenzero, curcuma, frutta a pezzi, limone o altri succhi Dopo una settimana o 10 giorni, una volta che il kombucha raggiunge l’acidità da te desiderata, con mani pulite togli lo scoby.Versa il preparato in delle bottiglie di vetro, che non vanno riempite fino all’orlo per permettere il processo di carbonazione, e poi chiudile.

6. Ricordati di conservare sempre una certa quantità del kombucha ottenuto, che chiameremo starter – ovvero liquido di partenza – per produrre altro kombucha ripetendo il procedimento sopra descritto. Per un risultato ottimale, lascia riposare il kombucha aromatizzato e imbottigliato per 3-5 giorni prima di consumarlo. Se noti una certa quantità di sedimento dello scoby, non preoccuparti, è normale ed è dovuta alla crescita di fermenti. Durante la seconda fermentazione l’attività dei batteri è bloccata a causa della mancanza d’aria, mentre i lieviti continuano a lavorare. Nella seconda fermentazione il kombucha diventa frizzante e aumenta il tasso alcolico. Quindi occhio a non farlo fermentare troppo senza aprire la bottiglia perché c’è il rischio che esploda a causa dell’anidride carbonica prodotta. Quando il kombucha è frizzante al punto giusto (in base al tuo gusto personale) , puoi consumarlo e per fermare la fermentazione basterà riporlo in frigo. Lo stesso vale per lo scoby: visto che ogni volta che preparerai il kombucha si formerà un altro scoby o un altro strato di quest’ultimo, lo potrai usare per preparare nuovi barattoli oppure lo puoi regalare, dato che questo è un processo che potenzialmente ti può dare tot litri di nuova kombucha ogni settimana. Se per esempio non hai tempo o vai in vacanza, per evitare che il tuo scoby muoia o che il tutto fermenti talmente tanto fino a diventare aceto, basterà che metti lo scoby in frigorifero, assieme ad un po’ di liquido da usare come starter, così da averlo pronto per il tuo ritorno o per quando deciderai di riprendere con la fermentazione.

Dott.ssa Monica Spelta

P.zza Garibaldi, 74 - Sassuolo (MO)

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monica.spelta@gmail.com

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