SALE: conoscerlo, dosarlo e saperlo scegliere!
SALE: conoscerlo, dosarlo e saperlo scegliere!
Il sale da cucina che mettiamo sulle nostre tavole cosi come quello utilizzato per la preparazione della maggior parte dei cibi, è uno dei tanti prodotti nato nell’era dell’industrializzazione. Parliamo quindi di un ingrediente che in questa forma non esiste in natura e che il nostro corpo non conosceva fino a un secolo fa. Abbiamo già evidenziato nel post precedente le differenze tra il sale da cucina ed e il sale marino integrale, il salgemma, il sale cristallino. Prima di fare una carrellata tra i vari tipi di sale disponibili sul mercato voglio fare un’importante premessa: i vari sali differiscono per il contenuto di altre sostanze che possono impartire particolare gusto e aroma al prodotto, con variazioni del contenuto di cloruro di sodio che può andare dall’85% al 99,9 % del peso totale.
N.B. chi è allergico allo Iodio o ha problemi alla tiroide dovrebbe consultare il proprio medico di fiducia prima di consumare sale cristallino (e anche sale iodato).
Vediamo alcuni dei sali integrali più noti e salutari:
SALE DOLCE di CERVIA (ITALIA)
L'origine delle saline di Cervia è molto antica, le prime estrazioni sono state effettuate all’incirca 2000 anni fa.
È un sale fine integrale che, a differenza di altri sali fini comuni, non viene essiccato artificialmente nè trattato con additivi o essiccato artificialmente quindi è un sale non impoverito, ma ricco di tutti quei minerali presenti nel mare (iodio, potassio, zinco, rame ecc…). Il processo di lavorazione molto antico, chiamato “metodo cervese” è strutturato su procedimenti semplici che non vanno ad alterare in alcun modo l’integrità del sale. Viene commercializzato in differenti versioni: a grana grossa, a grana fine (chiamato Salfiore di Romagna). La sua “dolcezza” è determinata da una bassa, o quasi inesistente, presenza di cloruri (oltre al cloruro di sodio) più amari.
FIORE di SALE di TRAPANI (ITALIA)
Sale Marino di Trapani, delle omonime saline, viene prodotto con il tradizionale procedimento artigianale ed ha ottenuto il riconoscimento IGP da parte dell’Unione Europea oltre ad essere presidio Slow Food. Non subisce processi di raffinazione o lavaggi che ne alterino le proprietà: si compone di cristalli consistenti di colore bianco e si contraddistingue per essere molto solubile e dal sapore intenso. Viene raccolto nei mesi estivi, rigorosamente a mano e senza processo di raffinazione, è un sale integrale molto ricco di minerali, di iodio, di potassio e di magnesio, per questo ha un’elevata sapidità. Il Sale Marino Integrale di Trapani contiene meno cloruro di sodio ma più potassio e magnesio e, grazie al suo metodo di lavorazione, conserva gli oligoelementi contenuti nell’acqua del mare.
Ideale per tutti i tipi di piatti e preparazione.
SALE DI MOTHIA
Un altro esempio di sale che rientra nella categoria del sale marino integrale, che viene estratto e conservata senza l’utilizzo di prodotti sbiancanti o chimici. Viene raccolto a circa 20 chilometri da Trapani nel mare attorno alla Sicilia, le saline si trovano all’interno di una Riserva Naturale, nella laguna dello Stagnone. È particolarmente ricco di magnesio ed è un ottimo rimineralizzante per le ossa.
LA FLEUR DE SEL di Guerande
il sale GRIGIO bretone (FRANCIA)
Guerande è una città di mare situata sulla costa atlantica della Bretagna. Questo sale integrale è molto raro, viene raccolto solo nei mesi estivi, da giugno a settembre, secondo un metodo artigianale basato sull’azione del sale e del vento di tradizione celtica, e non subisce alcuna raffinazione, per questo ha un colore grigio. Tra tutti i sali, questo è quello maggiormente povero di sodio. Molto adatto a condire le verdure cotte, ma si adatta bene a qualsiasi tipo di piatto, soprattutto alle preparazioni crude come in salate o crudità di carni o pesci.
Il sale nero BLACK LAVA (HAWAII)
Viene ottenuto sulle coste dell’isola Molokai, con una lavorazione tradizionale che prevede una raccolta esclusivamente manuale. Il colore nero è dato dalla presenza della lava vulcanica sull’isola, che richiede un’attenta purificazione del sale, ma che gli conferisce un insieme di minerali utili all’organismo, quali i carboni vegetali che favoriscono una corretta depurazione dell’apparato digerente. Viene utilizzato principalmente sui piatti di pesce alla griglia
Il sale rosso ALAEA (HAWAII)
L’Alea è l’argilla rossa che nel corso dei secoli si è depositata sulle coste hawaiane a causa dei frequenti uragani. Questo sale viene ottenuto per evaporazione nelle pozze composte da acqua, cloruro di sodio e argilla rossa, ovviamente commestibile. Il colore rosso è dato dall’alta percentuale di ferro presente nell’argilla, di ben cinque volte superiore a quella presente negli altri sali. Il sapore del sale rosso hawaiano è molto intenso e viene usato tradizionalmente sulle carni rosse alla griglia o arrosto, si abbina bene soprattutto con l’agnello.
Sale NERO di CIPRO (GRECIA)
Estratto per evaporazione sule coste dell’isola di Cipro, Il colore di questo sale è dovuta alla presenza di carboni vegetali, ottenuti dalla combustione delle cortecce di tiglio, salice e betulla, è, dunque un sale molto ricco di carbone vegetale, particolarmente adatto per chi ha problemi intestinali, di un colore nero intenso e di una forma peculiare, ogni granello infatti somiglia a delle piccoli piramidi concave. Il sale nero di Cipro ha un sapore più delicato del sale comune e una scioglievolezza minore, i suoi granelli infatti rimangono croccanti. Si adatta bene per contrasto cromatico a cibi chiari, come il pesce al forno
Il sale AGUNI (GIAPPONE)
Un sale semisconosciuto, che viene ottenuto sulle coste di un’isola del Giappone, si caratterizza per la sua consistenza vellutata e per un sapore aromatico ma molto delicato, dovuto al processo di essiccazione che viene effettuato sopra legni di bambù. Non viene raffinato, quindi è integrale ed ha un colore bianco. Dicono sia ottimo nel caffè, perchè utile a contrastare gli effetti dovuto ad un abbondante consumo di caffeina.
Il sale rosa MURRAY RIVER (AUSTRALIA)
Viene estratto dalle acque del più importante fiume australiano, da cui prende il nome, il Murray, nel momento in cui sfocia nel mare, quindi non è esattamente un sale marino, ma fluviale. Ha un sapore molto originale, che lo rende adatto a tutte le cotture al forno e un colore rosa pesca, dovuto alla presenza del carotene, donatagli dalle tipiche alghe. l Murray River. Ha come caratteristica principale un delicato colore albicocca e un preziosissimo alto contenuto di sali minerali. Questo fiume infatti, nel suo percorso a valle si carica di moltissimi valori minerali e di sostanze contenute in alcune alghe, come il carotene che donano questa particolare sfumatura ai questi fiocchi di sale. L’estrazione con metodi naturali tramite l’evaporazione dell’acqua del Murray-Darling garantisce un prodotto di alta qualità privo di additivi e conservanti, con un alto contenuto di minerali come il magnesio e il calcio.
Anche la consistenza di questo sale è particolare, in Australia infatti il sale viene commercializzato in fiocchi sottili simili a dei cornflakes, che garantiscono una maggiore scioglievolezza del sale.
l sale rosa dell’HIMALAYA
Viene raccolto nelle più grandi miniere di sale del mondo, quelle di Kewra, che risalgono a circa 200 milioni di anni fa, per questo è considerato da molti come il sale più puro del mondo, perchè proviene dall’era giurassica, quando il mondo era ancora incontaminato.
Il colore rosa glielo dona il ferro che però è solo uno dei più di 80 minerali contenuti in questo vero e proprio concentrato di elementi naturali che lo rende unico e prezioso e costoso. Ricco di sali minerali puri e di oligoelementi, estremamente preziosi per l’organismo. Questo sale è facilmente digeribile e non crea la tanto odiata ritenzione idrica. Ma attenzione alle imitazioni. I benefici che può dare questo sale al nostro corpo vanno dal contrasto alla ritenzione idrica, a causa della presenza di potassio e zinco, all’espulsione di tossine dal corpo. Le grotte di sale per l’haloterapia sono sempre più presenti nelle SPA e nei centri estetici e usano il sale rosa Himalayano per le sue particolari caratteristiche.
Benefici del Sale rosa dell’Himalaya:
• lavaggio e depurazione del corpo
• aiuta grazie alle inalazioni a libera l’apparato respiratorio
• stimola la circolazione e combatte gli inestetismi cutanei
• attraverso i bagni espelle le tossine e depura l’organismo
• allevia i dolori cronici e patologici
• riequilibra il ph
Il sale rosa dell’Himalaya viene usato spesso anche al di fuori del settore gastronomico, per esempio nelle spa o nelle terme, per le sue proprietà benefiche quali l’abbassamento della pressione, la rimozione delle tossine e la stimolazione della circolazione sanguigna.
Abbiamo visto, tuttavia, che non è esattamente oro tutto quello che luccica, sale dell’Himalaya incluso.
Il sale rosa MARAS (PERU’)
Viene estratto nelle Ande a circa 3000 metri di altitudine, secondo metodi tradizionali che risalgono all’epoca Inca. La raccolta viene effettuata a mano, in un bacino naturale che si forma per via dell’umidità, per questo il sale di Maras, pur essendo un sale minerale viene spesso definito un sale marino. Questo sale vanta delle proprietà curative per lesioni cutanee come ulcere, vene varicose, herpes e psoriasi. ... Il sale di Maras contiene una percentuale maggiore di minerali rispetto ad altri tipi di sale: Calcio (457,89 / 100 mg). Il calcio regola la frequenza cardiaca, è coinvolto nella trasmissione degli impulsi nervosi e nella contrazione dei muscoli.
Ferro (3,98 / 100 mg). Il ferro è essenziale per il trasporto dell'ossigeno attraverso il sangue ai tessuti. Insieme al cromo, è un elemento trasportatore di proteine.
Magnesio (11,5 / 100 mg.). E' importante catalizzatore per molte reazioni enzimatiche intracellulari, in particolare quelle legate al metabolismo dei carboidrati.
Zinco (0,28 / 100 mg.). Il Zinco partecipa alla sintesi di proteine e collagene. Aiuta a guarire le ferite. Rafforza le difese del corpo. È un potente antiossidante.
Rame (0,13 / 100 mg.). Indispensabile per la formazione dell'emoglobina, consente di utilizzare l'aminoacido tirosina come fattore di pigmentazione per capelli e pelle.ro di sodio
Ha un colore rosa tenue e una consistenza molto umida, è particolarmente adatto per la carne.
Il sale MIRROIR (BOLIVIA)
Questo sale viene raccolto ad un’altitudine di circa 3700 metri sulle Ande della parte boliviana in una distesa a cielo aperto, residuo di un bacino marino di ere passate. Si tratta dunque di un sale fossile di colore rosa chiaro e arancio e molto asciutto. Il suo nome "Sale Mirroir" si deve all'effetto specchio dato dall'altissima concentrazione di minerali in esso contenuti. Viene raccolto artigianalmente ad una altitudine di circa 3700 metri sul livello del mare, nella parte boliviana delle Ande. Il sale, stratificatosi nel tempo, è stato poi coperto dalle colate laviche che ne hanno preservato l’alto contenuto di minerali e proteggendolo dall’inquinamento. Questo sale di roccia, dal sapore molto intenso, è un prodotto dall’alta sapidità per cui se ne consiglia un uso moderato
Il sale BLU di PERSIA (IRAN)
Proviene dalle miniere millenarie dell’Iran, è dotato di un colore blu naturale donatogli dalla silvinite, una variante del reticolo cristallino del sodio. E’ un sale puro e incontaminato, non molto ricco di sapidità e dal sapore poco persistente, ma speziato. Ha un alto contenuto di potassio, che, se viene usato con moderazione, aiuta il corpo a regolare l'equilibrio idrico, i livelli di acidità e la pressione sanguigna. Ricco anche in ferro e calcio. Questo sale ha un gusto elegante, con tone di spezie ed una accentuata sapidità.
Viene usato anche perla decorazione dei piatti grazie al suo effetto scenografico, intero come decorazione dei piatti, oppure macinato al momento.
Sale VIOLA KALA NAMAK (INDIA)
Un sale di origine fossile, estratto nelle miniere indiane e usato da millenni dalla medicina ayurvedica per le sue proprietà digestive. Tradizionalmente viene usato anche nelle miscele di spezie indiane, ricco di ferro e zolfo, indicato per problemi intestinali e bruciori di stomaco. Ha un colore violaceo e un’odore che ricorda l’uovo marcio, per via dell’alta concentrazione di zolfo in esso, che comunque durante la cottura scompare e al gusto il sale Kala Namak rimane delicato.
Per il suo sapore deciso e forte è molto indicato in piatti a base di uovo, ma anche in zuppe, verdure, fritti e piatti etnici.
A prescindere dalla tipologia, tuttavia, vale una regola d’oro per la salute: deve essere poco! Il sale non va demonizzato tout court, è essenziale per la vita umana perché regola la quantità di acqua nell’organismo e contribuisce a mantenere il giusto rapporto tra sali minerali e l’acqua all’interno e all’esterno delle singole cellule del nostro corpo.
Dott.ssa Monica Spelta
P.zza Garibaldi, 74 - Sassuolo (MO)
o via Pico 21 - Mirandola (MO)
Tel 320-4676288
monica.spelta@gmail.com
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